Indholdsfortegnelse:
Når der henvises til mel, betyder de fleste hvedemel, medmindre de siger andet. Mel fremstillet af andre fødevarer inkluderer amaranth, byg, boghvede, hirse, havre, soja, quinoa, ris, rug og triticale.
Hvedemel klassificeres efter den mængde protein, de indeholder. Hvedemel fremstillet af blød hvede er relativt lavt i protein og bruges generelt til fremstilling af kager, cookies, kager og kiks. Disse mel fremstillet af hårde hvede er meget proteinrige og bruges generelt til hurtig og gærbrød.
Mel til alle formål: Dette mel er lavet af en blanding af blød og hård hvede eller middelproteinhvede. Som navnet antyder, bruges det som et multifunktionsmel i en række bagværk.
Imidlertid bruger forskellige producenter forskellige proportioner hårdt og blødt hvede, så proteinniveauet i alle slags mel varierer fra 9 til 15 gram pr. Kop. Når du baker gærbrød, skal du bruge et målmel eller et brødmel med mindst 2 3/4 gram protein pr. 1/4 kop, fordi mel med højt protein har en tendens til at producere finere tekstureret gærbrød med højere volumen. For at finde ud af, hvor meget protein et mel til alle formål indeholder, skal du kontrollere mængden af protein i gram pr. Kop på melposens ernæringsmærke.
Kagemel: En blød hvedeblanding. Dets lave proteinindhold og lavt glutenindhold gør det velegnet til bagning af finstrukturer. Kagemel producerer en øm, delikat krummer, fordi gluten er mindre elastisk. Mange bagere bruger det til engelmad og chiffonkager.
Selvopstigende mel: Selvopstigende mel er et mål til alt, der indeholder bagepulver, bagepulver og salt.
Brødmel: Brødmel indeholder mere gluten og protein end altmel, hvilket gør det ideelt til bagning af brød. Når det gnides mellem fingrene, føles det lidt mere kornet end mel til alle formål. Når du bruges i stedet for altmel, har du normalt brug for mindre. Hvis du bruger en brødmaskine, skal du bruge brødmel i stedet for altmel til det bedste resultat. Eller brug universalmel og tilsæt 1 eller 2 spiseskefulde glutenmel (fås i købmands- eller naturlige madbutikker).
Øjeblikkelig mel: En patenteret proces bruges til at fremstille et hurtigtblandet mel til brug i fortykning af gravier og saucer.
Hele hvetemel: Hele hvede- eller grahammel forarbejdes mindre end almindeligt mel og bevarer derfor mere af deres næringsstoffer og fiber. Hele hvetemel, også kaldet grahammel, er et grovt tekstureret mel, der males fra hele hvedekernen. Det er godt i brød og nogle cookies, men er generelt ikke det bedste valg til wienerbrød eller andre delikate bagværk.
Andre former for mel
Specialmel: Specialmel, såsom fuld hvede eller graham, rug, havre, boghvede og soja, er normalt kombineret med altmel i bagt produkter, fordi ingen har tilstrækkelig gluten til at give den rigtige mængde elasticitet alene.
Rugmel: rugmel er en traditionel ingrediens i mange husholdningsmaskiner, kager og kager i Nord- og Østeuropa. Gluten i rugmel tilføjer klæbrighed til dejen, men mangler elasticiteten i hvedemelgluten. Brug af en stor andel rugmel til hvedemel resulterer i et mere kompakt produkt.
Havremel: Havremel kan købes eller fremstilles ved formaling af valset havre til et fint pulver i en foodprocessor, 1/2 kop ad gangen.
Sojemel: Sojemel er et flødefarvet, stærkt aromatiseret mel, som er en rig kilde til protein og jern og indeholder ingen gluten. Bagte produkter lavet med sojamel er hurtigere brune, så du bliver muligvis nødt til at sænke bagetemperaturen afhængigt af den anvendte mængde.
Udskiftning af bleget mel og ubleget mel: Begge typer er til alle formål, hvilket betyder, at de er lige så gode til at fremstille de fleste bagværk. Forskellen er, at bleget mel er gjort kemisk hvidere i udseende end ubleget mel.
Blegningsprocessen kompromitterer nogle af melets næringsstoffer, men de sættes ofte tilbage til melet.
Hvilket mel, du vælger, er en personlig præference. Nogle bagere kan lide deres hvide kage og brød så hvide, som de kan være; andre foretrækker, at deres mel forarbejdes så lidt som muligt.
Udskiftning af kagemel til altmel: Sigt kagemelet først. Brug derefter 1 kop plus 2 spsk kagemel til hver 1 kop altmel.
Udskiftning af selv stigende mel til altmel: Du kan bruge det som en erstatning for altmel i hurtigbrødopskrifter, men undlad salt, bagepulver og bagepulver fra opskriften.
Udskiftning af hele hvetemel til mel til alle formål: Du kan erstatte en del af altmel med helkornsmel. Brug andele af halvt mel til halvvejs og i hele de fleste bagerier. Slutproduktet ser ikke det samme ud og kan have mindre volumen og en grovere struktur.
Opbevaring: Opbevar mel til alle formål i en lufttæt beholder på et køligt, tørt sted i 10 til 15 måneder. opbevar helkornsmel i op til 5 måneder. Ved længere opbevaring skal køleskabet eller fryses ned i en fugt- og dampfast beholder. Før du bruger et kølet mel i gærbrød, skal du bringe det til stuetemperatur, så det ikke bremser stigningen i brødet.
Sådan sigtes eller ikke at sigtes: Du kan som regel springe over sigtning af altmel. Selvom det mest almindelige mel er presiftet, sætter melet sig i posen under forsendelse. Så det er en god ide at røre igennem melet i posen eller beholderen, før du måler for at gøre det lettere. Spe derefter melet forsigtigt i en tør målekop, og jævn det ud med en slikkepotte.
Du skal sile kagemel, før du måler det.
