Indholdsfortegnelse:
ingredienser
Kørselsvejledning
-
Fjern huden fra benene; kasser huden. Klip kødet fra knoglerne og reserver kød. Trim overskydende fedt fra andeskroppe. Brug en kødkløver til at hugge slagtekroppe i små stykker. (Dette udsætter knoglemarven, så den kan berige saucen.)
-
Anbring knoglestykkerne i en lav bagepande. Stegt i en ovn på 500 grader F i 20 til 30 minutter eller indtil den er ganske brun, men ikke brændt. Drej knoglerne en gang imellem for at sikre en jævn brunfarvning.
-
Mens knoglerne stege, skal du skære benkød i små stykker. I en otte-hollandsk ovn skal du varme olivenolie over medium-høj varme. Tilsæt kødstykkerne, og kog, indtil den er færdig og ret brun; tøm overskydende olie af.
-
Skræl grøntsagerne. Skær grøntsagerne i mellemstore stykker. Tilføj grøntsager, urter og krydderier til kødet. Tilsæt cognac. Kog op. Deglader gryden og sørg for at skrabe alle de brune stykker op fra bunden af gryden. Tilsæt 1 kop tørvin og muscatvinen. Vend tilbage til kogning. Kog i 10 minutter.
-
Tilsæt knoglerne og kyllingebuljong. Vend tilbage til kogning. Reducer varmen, og lad det simre, afdækket i 4 timer, skumme af eventuelt afskum, der har vist sig på overfladen af saucen. Sæt en fin trådsigt over en skål. Hæld den varme bouillon gennem sigten. Kasser grøntsager, knogler og krydderier. Brug en stor metalsked til at skumme af det fedt, der stiger til toppen. Mål lagerbeholdningen. Dæk og opbevar køleskab i mindst 6 timer. Brug derefter en ske til at fjerne det fedt, der størkner på overfladen af bestanden.
-
Tilsæt andebestand i en mellemstor gryde. (En bred lavsidet tung gryde fungerer bedst til at reducere væsker, men enhver størrelse gør det.) Kog op. Kog, indtil bestanden er 1/3 af det oprindelige beløb. (Dette vil gøre en mellemfyldt sauce. Saucen kan reduceres yderligere, hvis der ønskes en mere intens smag.) Krydre med smag med salt og de 2 spiseskefulde vin. (Vinen lyser smagen på saucen.)
