Ordliste for madlavningsbetingelser | bedre huse & haver

Hvis du nogensinde har været stumpet af terminologien i en opskrift før, behøver du ikke bekymre dig om det mere. Se vores guide til almindelige (og et par ikke-så-almindelige) madlavningsbetingelser. Begyndere i køkkenet kan lægge opskrifts bekymringer i seng, fordi denne liste hjælper dig med at lære alt hvad du har brug for at vide. Hvis du er en erfaren kok, skal du teste din viden for at se, om du kender alle disse udtryk uden tvivl.

Adobo-sauce

En mørkerød mexicansk sauce lavet af malede chili, urter og eddike. Chipotle-peber pakkes i dåser med adobo-sauce.

Al Dente

Italiensk for "til tanden." Den beskriver pasta, der er kogt, indtil den giver en let modstand, når den biddes i stedet for kogt, indtil den er blød.

Mandel Indsæt

En cremet blanding lavet af malede blancherede mandler og sukker, der ofte bruges som fyld i kager, kager og konfekt. For at opnå de bedste bagningsresultater skal du bruge en mandelpasta uden sirup eller flydende glukose.

Anchovy Paste

En blanding af malede ansjoser, eddike og krydderier. Ansjovispasta fås i rør i den konserves fisk eller gourmet del af supermarkedet.

Kunstige sødestoffer

En kategori sukkererstatninger, der ikke har nogen ernæringsværdi. Da de har unikke egenskaber, bør de ikke erstattes med andre sødestoffer, medmindre en opskrift kræver dem specifikt.

• Se vores guide til naturlige og kunstige sødestoffer!

arugula

En farvet salatgrøn med en lidt bitter, pebret sennepssmag. Det kaldes også raket, og det ligner radise blade.

Bage

At tilberede mad, dækket eller afdækket ved hjælp af den direkte, tørre varme i en ovn. Udtrykket bruges normalt til at beskrive madlavning af kager, andre desserter, gryderoller og brød.

Bagning af ammoniak

En forbindelse, også kendt som hartshornpulver, der engang blev brugt som surt middel. Det bruges ofte til skandinavisk bagning og fås på apoteker og via postordre. Krem af tandsten er en acceptabel erstatning, selvom cookies, der er lavet med den, er mindre sprøde end dem, der er lavet med bagning af ammoniak. Hvis du bruger bagning af ammoniak til bagning, skal du være forsigtig, når du åbner ovnens dør, fordi der kan produceres irriterende ammoniaklignende dampe.

Bagepulver

En kombination af tør syre, bagepulver og stivelse, der har evnen til at frigive kuldioxid i to trin: når flydende ingredienser tilsættes, og når blandingen opvarmes.

Bagepulver

Et kemisk surbeneringsmiddel, der skaber kuldioxid og bruges sammen med sure ingredienser, såsom kødmælk, creme fraiche, brunt sukker eller frugtsaft til at skabe boblerne, der får produktet til at stige.

Balsamico eddike

Sirupagtig og let sød, denne mørkebrune eddike er fremstillet af saften fra den hvide Trebbiano-drue. Det får sin krop, farve og sødme fra at blive ældet i trætønder.

Basmati Rice

En aromatisk langkornet brun eller hvid ris fra Indien og Californien. Basmati ris er nøddeagtig og fluffy. Brug som du ville bruge langkornet ris.

Ri

At fugte fødevarer under madlavning eller grillning med fedt eller krydret væske for at tilføje smag og forhindre tørring. Generelt kræver vores opskrifter ikke at kaste kød og fjerkræ med panjuice eller drippings. Det skyldes, at bastningsværktøjer, såsom børster og pærebastere, kan være kilder til bakterier, hvis de er forurenet, når de dyppes i ukokt eller underkokt kød- og fjerkræjuice, hvorefter de kunne sidde ved stuetemperatur og senere bruges til basting.

Batter

En ukokt, våd blanding, der kan ske eller hældes som med kager, pandekager og boller. Batters indeholder normalt mel, æg og mælk som base. Nogle tynde lameller bruges til at beklæde fødevarer inden friturning.

Bean Sauce, Bean Paste

Begge produkter er populære i asiatisk madlavning og er fremstillet af gærede sojabønner og har en salt bønensmag. Japansk bønne pasta kaldes miso.

Bønne tråde

Tynde, næsten gennemsigtige nudler lavet af mung bønnemel. De kaldes også bønne nudler eller cellofan nudler.

Slå

For at gøre en blanding glat ved hurtigt at piske eller omrøre den med en ske, gaffel, trådvisp, roterende beater eller elektrisk blander.

Bias-Slice

For at skære en mad tværs i 45 graders vinkel.

blackened

En populær Cajun-tilberedningsmetode, hvor krydret fisk eller andre fødevarer koges over høj varme i en overophedet tung stegpinde indtil forkullet, hvilket resulterer i en sprød, krydret skorpe. Hjemme gøres dette bedst udendørs på grund af mængden af ​​produceret røg.

Blanch

At delvis koge frugter, grøntsager eller nødder i kogende vand eller damp for at intensivere og indstille farve og smag. Dette er et vigtigt trin i forberedelsen af ​​frugt og grønsager til frysning. Blanchering hjælper også med at løsne skind fra tomater, ferskner og mandler.

• Lær hvordan man blancherer grøntsager med vores nemme guide!

Blanding

For at kombinere to eller flere ingredienser for hånd eller med en elektrisk mixer eller blender, indtil den er glat og ensartet i tekstur, smag og farve.

Koge

At koge mad i væske ved en temperatur, der får bobler til at dannes i væsken og stige i et konstant mønster, der bryder ved overfladen. En rullende kog opstår, når væske koges så kraftigt, at boblerne ikke kan omrøres.

Bouillon

En bouillon-terning er en komprimeret terning af dehydreret oksekød, kylling, fisk eller vegetabilsk bestand. Bouillongranuler er små partikler af det samme stof, men de opløses hurtigere. Begge kan rekonstitueres i varm væske for at erstatte bestand eller bouillon.

Buket Garni

Et bundt friske urter (normalt timian, persille og laurbærblad) bruges til at tilføje smag til supper, gryderedder, bestande og krybskogsvæsker. Det er ofte bundet inde i to stykker purreblad eller i et stykke osteklæde.

brase

At koge mad langsomt i en lille mængde væske i en tæt tildækket gryde øverst eller i ovnen. Braising anbefales til mindre mængder kød.

panering

En belægning af smuler, sommetider krydret, på kød, fisk, fjerkræ og grøntsager. Breading laves ofte med bløde eller tørre brødmuler.

Brie

En blød, cremet ost med en spiselig hvid skorpe. Brie fra Frankrig anses for at være den bedste i verden.

Brine

Tungt saltet vand bruges til at pickle eller helbrede grøntsager, kød, fisk og skaldyr.

Broil

For at tilberede mad en målt afstand under direkte, tør varme. Når du broiler, skal du placere slagtekyllingen og dens stativ, så madens overflade (ikke stativet) er den specificerede afstand fra varmekilden. Brug en lineal til at måle denne afstand.

• Start med denne teknik ved at lære, hvordan man broil kylling.

bouillon

Den anstrengte klare væske, hvor kød, fjerkræ eller fisk er simmeret med grøntsager og urter. Det ligner lager og kan bruges om hverandre. Rekonstitueret bouillon kan også bruges, når der er angivet bouillon.

• Lær hvordan du laver din egen kylling og oksekød bouillon!

Brun

At tilberede mad i en stegepande, slagtekylling eller ovn for at tilføje smag og aroma og udvikle en rig, ønskelig farve på ydersiden og fugtighed indvendigt.

Smør

For rig smag er smør normalt det valgte fedt. Til bagning anbefales smør snarere end margarine for ensartede resultater. Saltet og usaltet smør kan bruges om hverandre i opskrifter; hvis du bruger usaltet smør, kan du dog øge mængden af ​​salt i en opskrift.

Sommerfugl

At dele mad, såsom rejer eller svinekoteletter, gennem midten uden at adskille halvdele helt. Åbnede fladt, de splittede halvdele ligner en sommerfugl.

• Lær hvordan du sommerfugl en hummerhale!

kandiseret

En mad, normalt en frugt, nødde eller citrusskal, der er dyppet eller kogt i sukker sirup.

kapers

Knoppene på en støjende busk, der vokser fra Spanien til Kina. Kapers findes ved siden af ​​oliven i supermarkedet og har en assertiv smag, der bedst kan beskrives som ægteskab med citrus og oliven, plus et tilføjet tang, der kommer fra salt og eddike i deres emballageløsning. Mens de mindre knopper giver mere smag end de større knopper, kan begge bruges om hverandre i opskrifter.

karamellisere

Til brunt sukker, hvad enten det er kornet sukker eller det naturligt forekommende sukker i grøntsager. Granuleret sukker koges i en gryde eller stegepande på svag varme, indtil den er smeltet og gylden. Grøntsager koges langsomt over svag varme i en lille mængde fedt, indtil de er brunede og glatte.

Skære

At skære eller skære kogt kød, fjerkræ, fisk eller vildt i serveringsstørrelser.

ostelærred

En tynd 100 procent bomuldsklud med enten en fin eller grov vævning. Cheesecloth bruges til madlavning til bundtning af urter, sil væsker og indpakning af valset kød. Kig efter det blandt madlavningsartikler i supermarkeder og specialforretninger til køkkengrej.

chiffonade

I madlavning refererer dette franske ord, der betyder "lavet af klude", til tynde strimler af friske urter eller salat.

Chili-olie

En fyrig olie aromatiseret med chilipeber, der bruges som krydderier.

Chili-pasta

En krydderi, der fås i milde eller varme versioner, der er lavet af chilipepper, eddike og krydderier.

chill

For at køle mad ned til stuetemperatur i køleskabet eller over is. Når opskrifter kræver afkøling af mad, skal det ske i køleskabet.

Chokolade

Generelt er seks typer chokolade tilgængelige i supermarkedet:

Mælkechokolade er mindst 10 procent ren chokolade med tilsat kakaosmør, sukker og mælkefaststoffer.

Halvsød og bittersød chokolade kan bruges om hverandre . De indeholder mindst 35 procent ren chokolade med tilsat kakaosmør og sukker.

Sød chokolade er mørk chokolade, der indeholder mindst 15 procent ren chokolade med ekstra kakaosmør og sukker.

Usødet chokolade bruges til bagning og madlavning snarere end snacking. Denne ingrediens indeholder ren chokolade og kakaosmør uden tilsat sukker.

Usødet kakaopulver er ren chokolade med det meste af kakaosmør fjernet. Hollandsk proces eller europæisk kakaopulver er blevet behandlet for at neutralisere syrer, hvilket gør det mildere i smagen.

Hvid chokolade, der har en mild smag, indeholder kakaosmør, sukker og mælkefaststoffer. Produkter såsom hvide bagestænger, hvide bagestykke, hvid slikbelægning og hvide konfektabarer forveksles undertiden med hvid chokolade. Mens de ofte bruges om hverandre i opskrifter, er de ikke rigtig hvid chokolade, fordi de ikke indeholder kakaosmør.

Hugge

For at skære fødevarer i mindre stykker vha. En kniv, kløver eller fødevareprocessor.

Chorizo ​​(choh-REE-zoh)

En krydret svinekødpølse brugt i mexicanske og spanske køkkener. Spansk chorizo ​​er lavet med røget svinekød; Mexicansk chorizo ​​er lavet med frisk svinekød.

Chutney

En krydderi, der ofte bruges i det indiske køkken, der er lavet af hakket frugt (mango er en klassiker), grøntsager og krydderier, der er levet op af peber, frisk ingefær eller eddike.

Klaret smør

Undertiden kaldet trukket smør, er klaret smør bedst kendt som en dyppesauce til skaldyr. Det er smør, der har fjernet mælkefaststoffer. Da afklaret smør kan opvarmes til høje temperaturer uden at brænde, bruges det også til hurtigt brunende kød. For at afklare smør skal du smelte smøret på svag varme i en tung gryde uden omrøring. Skum om nødvendigt af skum. Du vil se et klart, olieagtigt lag oven på et mælkeagtigt lag. Hell langsomt den klare væske i en skål, hvorefter det mælkeagtige lag ligger i gryden. Den klare væske er det klarede smør; kasser den mælkeagtige væske. Opbevar klaret smør i køleskabet op til 1 måned.

Frakke

For at dække mad jævnt med krummer, mel eller en dej. Kød, fisk og fjerkræ overtrækkes ofte inden tilberedning.

Kokosmælk

Et produkt lavet af vand og kokosnødde, der ofte bruges i sydøstasiatiske og indiske madlavning. Kokosmælk er ikke den klare væske i midten af ​​kokosnødden, og den skal heller ikke forveksles med fløde kokosnød, et sødet kokosnødskalk, der ofte bruges til at fremstille blandede drikkevarer som piña coladas.

Madolie

Væsker ved stuetemperatur lavet af grøntsager, nødder eller frø. Almindelige typer til generel madlavning inkluderer majs, sojabønne, raps, solsikke, saflor, jordnødde og olivenolie. Til bagning kan madolier ikke bruges ombyteligt med fast fedt, fordi de ikke holder luft, når de slås.

Couscous (KOOS-koos)

En granulær pasta populær i Nordafrika, der er lavet af semulje. Se efter det i ris- og pastasektionen i supermarkeder.

Fløde

At slå et fedt som smør eller forkortelse, enten alene eller med sukker, til en let, fluffy konsistens. Kan udføres med hånden med en træske eller med en elektrisk mixer. Denne proces inkorporerer luft i fedtet, så bagte produkter har en lettere struktur og et bedre volumen.

Creme fraiche

Et mejeriprodukt fremstillet af piskende fløde og en bakteriekultur, der får piskende fløde til at blive tykkere og udvikle en skarp, tangy smag. Hvis du ikke kan finde crème fraîche i dit supermarked, kan du lave en erstatning ved at kombinere 1/2 kop pisket fløde (ikke brug ultrapasteuriseret fløde) og 1/2 kop mejeriprem. Dæk blandingen, og lad den stå ved stuetemperatur i to til fem timer, eller indtil den tykner. Dæk og opkølet i op til en uge.

Crimp

For at knibe eller presse wienerbrød eller dej sammen ved hjælp af fingrene, en gaffel eller et andet redskab. Normalt gjort for en stykke kant.

• Se vores tip til at lave en dobbeltkorps-tærte!

Crisp-Tender

Et udtryk, der beskriver tilstanden af ​​grøntsager, der er kogt, indtil de bare er møre, men stadig noget crunchy. På dette trin kan en gaffel indsættes med lidt tryk.

Krummer

Fine fødevarepartikler, der er blevet brudt ned fra et større stykke. Krummer bruges ofte som belægning, fortykningsmiddel eller bindemiddel eller som skorpe i desserter. Opskrifter specificerer normalt enten bløde eller fine tørre brødmuler, som normalt ikke kan udskiftes.

crush

At smadre mad i mindre stykker, normalt ved hjælp af hænder, en morter og en stempel eller en kavel. Knusing af tørrede urter frigiver deres smag og aroma.

Curry Paste

En blanding af urter, krydderier og fyrige chiles, der ofte bruges i indisk og thailandske madlavning. Se efter curry paste på de asiatiske markeder. Curry pastaer findes i mange varianter og klassificeres undertiden efter farve (grøn, rød eller gul), efter varme (mild eller varm) eller efter en bestemt karrystil (f.eks. Panang eller Masaman).

Bryde ind

At arbejde et fast fedt, såsom forkortelse, smør eller margarine, til tørre ingredienser. Dette gøres normalt ved hjælp af en wienerbrødblender, to knive på tværs af måder, fingerspidserne eller en foodprocessor.

Dash

En lille mængde krydderier, der føjes til mad. Det er generelt mellem 1/16 og 1/8 tsk. Udtrykket bruges ofte til flydende ingredienser, såsom flasker med varm peber.

Dybstege

At tilberede mad ved helt at dække med varmt fedt. Friturning udføres normalt ved 375 grader F.

• Lær, hvordan du friterer med disse grundlæggende tip.

deglaze

Tilsætning af en væske, såsom vand, vin eller bouillon, til en stegepande eller gryde, der er blevet brugt til at tilberede kød. Efter at kødet er fjernet, hældes væsken i gryden for at hjælpe med at løsne de brunede bits og fremstille en smagfuld sauce.

• Lær hvordan du nedbryder en gryde og laver din egen pandesauce!

Dip

For at nedsænke mad i kort tid i en flydende eller tør blanding for at overtrække, afkøle eller fugte den.

Direkte grilling

Metode til hurtig tilberedning af mad ved at placere den på et grillstativ direkte over varmekilden. En kulgrill bliver ofte ikke afdækket, mens en gasgrill generelt er dækket.

Opløse

At omrøre en fast mad og en flydende mad sammen for at danne en blanding, hvori intet af det faste stof er tilbage. I nogle tilfælde kan det være nødvendigt med varme for at faststoffet kan opløses.

Dobbelt kedel

Et arrangement med to panorer, hvor den ene pan reder sig halvvejs inde i den anden. Den nederste gryde indeholder simmende vand, der forsigtigt koger varmefølsom mad i den øverste gryde.

Drawn

Et udtryk, der refererer til en hel fisk, med eller uden vægte, der har fået sine indre organer fjernet. Udtrykket "trukket smør" henviser til afklaret smør.

Dredge

For at belægge en mad, enten før eller efter tilberedning, med en tør ingrediens som mel, majsmel eller sukker.

• Lær hvordan man mudrer mad (og forskellen mellem mudring og opdræt!).

Klædt på

Fisk eller vildt, der har fjernet tarmene (indbrud). For fisk fjernes gællerne, hulrummet renses, og hovedet og finnerne forbliver intakte. Vægten fjernes måske ikke.

Dråbepande

En metalpapir eller engangsfolie, der er placeret under fødevarer for at fange dryp ved grillning. En dryppekande kan også fremstilles af tunge folier.

støvregn

For tilfældigt at hælde en væske, såsom melis, i en tynd strøm over mad.

Støv

Til let overtræk eller drys en mad med en tør ingrediens, såsom mel eller pulveriseret sukker, enten før eller efter tilberedning.

Æggrulleskind

Wienerbrød indpakning bruges til at omslutte en velsmagende fyldning og lave æg ruller. Se efter disse produkter i produktionsgangen i supermarkedet eller på de asiatiske markeder. Æggrulleskind ligner, men større end, wonton-skind.

Æggehvider, tørret

Pasteuriseret tørret æggehvide kan bruges, hvor der er behov for æggehvider; følg pakkevejledningen til rekonstituering af dem. I modsætning til rå æggehvider, der skal koges grundigt inden servering til at dræbe skadelige bakterier, kan pasteuriserede tørrede æggehvider bruges i opskrifter, der ikke kræver, at æggehvider skal tilberedes grundigt. Husk, at marengspulver muligvis ikke erstattes, da det har tilsat sukker og stivelse. Find tørrede æggehvider i pulverform i bagepladen i mange supermarkeder og via postordrekilder.

æg

Husk, at du bør undgå at spise fødevarer, der indeholder æg. Æg skal koges, indtil både æggeblomme og hvid er faste; røræg bør ikke være løbende. Kog gryderetter og andre retter, der indeholder æg, indtil de registrerer 160 grader F på et madtermometer. Hvis du har en opskrift, der kræver, at æg skal være rå eller underkokt (såsom Caesar-salater og hjemmelavet is), skal du bruge skaldæg, der klart er mærket som værende pasteuriseret for at ødelægge salmonella; disse fås hos nogle detailhandlere. Eller brug et bredt tilgængeligt pasteuriseret ægprodukt. Hvis du har en opskrift, der kræver, at æggehvider skal være rå eller underkogte, skal du bruge pasteuriserede tørrede æggehvider eller pasteuriserede, nedkølede flydende æggehvider.

Til kageopskrifter skal du lade ægne stå ved stuetemperatur i 30 minutter, før du bruger dem. Hvis kageopskriften kræver adskilte æg, skal du adskille dem straks efter at have taget dem ud af køleskabet og bruge dem inden for 30 minutter. Brug alle æg direkte fra køleskabet til alle andre opskrifter.

emulgere

For at kombinere to flydende eller halvfaste ingredienser, såsom olie og eddike, der ikke naturligt opløses i hinanden. En måde at gøre dette på er gradvist at tilføje den ene ingrediens til den anden, mens du hurtigt pisker med en gaffel eller trådvisp.

Ekstrakter, olier

Produkter baseret på de aromatiske æteriske olier fra plantematerialer, der destilleres på forskellige måder. I ekstrakter suspenderes de stærkt koncentrerede olier normalt i alkohol for at gøre dem lettere at kombinere med andre fødevarer i madlavning og bagning. Mandel, anis, citron, mynte, orange, pebermynte og vanille er nogle almindeligt tilgængelige ekstrakter.

Nogle ufortyndede olier er også tilgængelige, normalt på apoteker. Disse inkluderer olie af anis, olie af kanel, olie af nelliker, olie af pebermynte og olie af vintergrøn. Forsøg ikke at erstatte olier med malet krydderi i opskrifter. Olier er så koncentrerede, at de måles i dråber, ikke teskefulde. Kanelolie er for eksempel 50 gange stærkere end malet kanel. Du kan dog erstatte 1 eller 2 dråber af en olie med 1/2 teskefuld ekstrakt i frosting eller slik opskrifter.

Fedtstoffer, olier

Se specifikke ingredienser, såsom smør, margarine, forkortelse, smult eller madolie.

Fava Bean

En solbrun, flad bønne der ligner en stor limabønne. Det fås tørret, konserves og til tider frisk.

feta

En tangy, smuldrende græsk ost lavet af fåremelk eller gedemælk.

fillet

Et stykke kød eller fisk, der ikke har knogler. Som verb refererer fileten til processen med at skære kød eller fisk i fileter.

Fiskesovs

En skarp brun sauce fremstillet ved gæring af fisk, normalt ansjos, i saltlage. Det bruges ofte i den sydøstasiatiske madlavning.

flake

At forsigtigt bryde mad i små, flade stykker.

Aromastof

En imiteret ekstrakt lavet af kemiske forbindelser. I modsætning til en ekstrakt eller olie indeholder en aroma ofte ikke nogen af ​​de originale fødevarer, den ligner. Nogle almindelige tilgængelige imiteringsaromaer er banan, sort valnød, brandy, kirsebær, chokolade, kokosnød, ahorn, ananas, hindbær, rom, jordbær og vanille.

Mel

En sleben mad, der kan fremstilles af mange korn, rødder og frø, skønt hvede er den mest populære. Opbevar mel i en lufttæt beholder på et køligt, tørt sted. Mel til alle formål kan opbevares i op til 8 måneder. Brødmel, kagemel, glutenmel, hele hvetemel og andre mel af fuldkorn kan opbevares i op til 5 måneder. Ved længere opbevaring skal køleskabet eller fryses ned i en fugt- og dampfast beholder. Brænd kølet mel til stuetemperatur, inden det tages i bagning. Her er de typer mel, der oftest bruges til madlavning:

Mel til alle formål: Dette mel er lavet af en blanding af bløde og hårde hvedemel og, som navnet antyder, kan bruges til mange formål, herunder bagning, fortykning og belægning. Mel til alle formål sælges normalt presifteret og fås bleget eller ubleget. Bleget mel er blevet fremstillet kemisk hvidere i udseende. Nogle kokke foretrækker bleget mel for at gøre deres kager og brød så hvidt som muligt, mens andre kokke foretrækker, at deres mel forarbejdes så lidt som nødvendigt. Både bleget og ubleget mel er velegnet til hjemmebag og kan bruges om hverandre.

Brødmel: Dette mel indeholder mere gluten end altmel, hvilket gør det ideelt til bagning af brød, der er afhængig af gluten for struktur og højde. Hvis du bruger en brødmaskine, skal du bruge brødmel i stedet for altmel til det bedste resultat. Eller brug altmel og tilsæt 1 til 2 spsk glutenmel (fås i supermarkeder og helsekostbutikker).

Kagemel: Kagemel, der er lavet af en blød hvede, producerer en øm, delikat krummer, fordi gluten er mindre elastisk. Det er for delikat til generel bagning, men til at bruge til kager, sigtes det, før du måler og bruger 1 kop plus 2 spsk kagemel til hver specificeret 1 kop helmel.

Glutenmel: Da hele kornmel er lavt i gluten, kræver nogle fuldkornsbrødopskrifter lidt glutenmel for at hjælpe det færdige brød med at opnå den rette tekstur. Undertiden kaldes hvedegluten, fremstilles glutenmel ved at fjerne det meste af stivelse fra mel med højt proteinindhold, hårdt hvede. Hvis du ikke kan finde glutenmel i et supermarked, skal du kigge efter det i en helsekostbutik.

Wienerbrød mel: en blød hvede blanding med mindre stivelse end kagemel. Den bruges til fremstilling af wienerbrøddej.

Selvopstigende mel: Der er tilsat et mål til alle formål med salt og en surdej, såsom bagepulver. Det bruges normalt ikke til fremstilling af gærprodukter.

Specialmel: Specialmel, såsom fuldkorn, graham, rug, havre, boghvede og soja, er normalt kombineret med altmel i bageprodukter, fordi ingen har tilstrækkelig gluten til at give den rette mængde elasticitet alene.

• Ude af mel? Tjek disse lette melerstatninger!

Mel (verb)

For at belægge eller støve mad eller redskaber med mel. Maden kan meles før madlavning for at tilføje tekstur og forbedre brunfarvningen. Bagepladser er melet for at forhindre klæbning.

Fløjte

For at gøre et dekorativt indtryk i mad, normalt kanten af ​​et stykke.

Folde

En metode til forsigtigt at blande ingredienser uden at reducere deres volumen. For at folde skal du bruge en gummispatel til at skære lodret gennem blandingen bagfra på skålen. Flyt spatlen hen over bunden af ​​skålen, og før den tilbage op på den anden side, idet du bærer noget af blandingen fra bunden op over overfladen. Gentag disse trin ved at rotere skålen en fjerdedel af en tur hver gang du afslutter processen.

Frugtfarve

Flydende, pasta eller spiselige farvestoffer i pulverform, der bruges til toning af fødevarer.

fransk

At skære kød væk fra enden af ​​en ribbe eller hugge for at udsætte knoglen, som med en lam ribben stege.

Frost

At anvende en kogt eller ukokt topping - som er blød nok til at sprede men stiv nok til at holde sin form - på kager, cupcakes eller cookies.

Stege

At koge mad i en varm madolie eller fedt, normalt indtil der dannes en sprød brun skorpe. At pan-fry er at tilberede mad, der kan have en let brød eller belægning, i en stegepande i en lille mængde varmt fedt eller olie. At dybfed yngel (eller fransk yngel) er at tilberede en mad, indtil den er sprød i nok varmt fedt eller olie til at dække maden. At lavbegynde yngel er at tilberede en mad, normalt brød eller belagt med dejen, i cirka en tomme varmt fedt eller olie. At steke ovn er at koge mad i en varm ovn ved hjælp af en lille mængde fedt til at producere et sundere produkt.

Hvidløg

Den stærkt duftende, skarpe pære fra en plante relateret til løgen. En hvidløgfedd er et af de flere små segmenter, der udgør en hvidløgspære. Elefant hvidløg er større, mildere og mere beslægtet med purre. Opbevar faste, friske, fyldige hvidløgspærer på et køligt, tørt, mørkt sted; efterlad pærer hele, fordi individuelle nelliker tørre hurtigt ud. Praktiske erstatninger er tilgængelige; til hver fedd, der kræves i en opskrift, skal du bruge 1/8 tsk hvidløgspulver eller 1/2 tsk flaskehakket hvidløg.

pynt

For at tilføje en visuel appel til en færdig skål.

gelatine

En tør ingrediens lavet af naturligt animalsk protein, der kan tykne eller sætte en væske. Gelatin fås i ulavede og aromatiserede former. Når du bruger, skal du sørge for, at gelatinepulveret er helt opløst.

Sådan opløses en kuvert ulavet gelatine: Anbring gelatine i en lille gryde og omrør mindst 1/4 kop vand, bouillon eller frugtsaft. Lad det stå i 5 minutter for at blødgøre, og omrør det derefter på svag varme, indtil gelatinen er opløst.

Bland ikke gelatine med figner, frisk ananas (dåse ananas er OK), frisk ingefær, guava, kiwifrugt og papaya, da disse fødevarer indeholder et enzym, der forhindrer gelatin i at sætte sig.

Nogle opskrifter kræver gelatin i forskellige geleringsfaser. "Delvist indstillet" betyder, at blandingen ser ud som ubesejrede æggehvider. På dette tidspunkt kan faste ingredienser tilsættes. "Næsten fast" beskriver gelatine, der er klæbrig ved berøringen. Det kan være lagdelt på dette trin. "Firm" gelatine holder en afskåret kant og er klar til at serveres.

indmad

De spiselige indre organer i fjerkræ, inklusive leveren, hjertet og gizzard. (Selvom det undertiden er pakket med bøjlerne, er nakken ikke en del af bøjlerne.) Gibler bruges undertiden til at lave sauce.

ingefær

Roden til en semitropisk plante, der tilføjer en krydret-sød smag til opskrifter (også kaldet ingefær). Ingefær skal skrælkes inden brug. For at skræl skal du skære den ene ende af roden af ​​og bruge en vegetabilsk skræl til at fjerne det brune ydre lag i strimler. For at rive ingefær skal du bruge de fine huller i et rivjern. For at hakke ingefær skal du skive den skrællede ingefær med kornet (i længderetningen) i tynde pinde. Stik stavene i et bundt og skær dem fint. Ingefær forbliver frisk to til tre uger i køleskabet, når den pakkes løst i et papirhåndklæde. For længere opbevaring skal du placere ikke-skrællet ingefær i en fryserpose og opbevare i fryseren. Ingefær holder sig på ubestemt tid, når den er frosset, og du kan rive eller skive ingefæren, mens den er frossen. I en klemme kan malet ingefær bruges til revet frisk ingefær. Til 1 tsk revet frisk ingefær skal du bruge 1/4 tsk malet ingefær.

Ingefær, krystalliseret

En konfekt lavet af ingefærstykker (ingefærrød) kogt i en sukkersirup og derefter overtrukket med sukker. Også kendt som kandiseret ingefær. Opbevares på et køligt, tørt, mørkt sted.

Glacé (glah-SAY)

Den franske betegnelse for "glaseret" eller "frosset". I USA beskriver den en kandiseret mad.

Glaze

En tynd, blank coating. Salte glasurer fremstilles med reducerede saucer eller gelatine; søde glasurer kan fremstilles med smeltet gelé eller chokolade.

Rist

At gnide mad, såsom hårde oste, grøntsager eller hel muskatnød eller ingefær, over en risteflade for at fremstille meget fine stykker. En madprocessor kan også anvendes.

Fedt

For at belægge et redskab, såsom en bagepande eller stegepande, med et tyndt lag fedt eller olie. En konditabørste fungerer godt til at smøre pander. Henviser også til fedt frigivet fra kød og fjerkræ under madlavning.

Male

At mekanisk skære en mad i mindre stykker, som regel med en fødevarekværn eller madprocessor.

Gumbo

Ordet gumbo er fra et afrikansk ord, der betyder "okra." Denne kreolske gryderet indeholder okra, tomater og løg samt forskellige kød eller skaldyr, såsom rejer, kylling eller pølse. Det fortykes med en roux.

Half-and-Half

En blanding af lige store dele fløde og mælk. Det har omkring 12 procent mælkefedt og kan ikke piskes.

Haricots Verts

Fransk for "grønne strengbønner", disse bønner er især tynde og møre.

Tung fløde

Også kaldet tung piskende fløde. Tung fløde indeholder mindst 46 procent mælkefedt og er den rigeste creme der findes. Det kan piskes til det dobbelte af lydstyrken.

Hoisin-sauce

En sauce, der er populær i asiatisk madlavning, og som bidrager med et væld af søde og krydret smag: gærede sojabønner, melasse, eddike, sennep, sesamfrø, hvidløg og chili. Se efter hoisinsauce sammen med sojasovs i de fleste supermarkeder eller på asiatiske markeder.

hominy

Tørrede hvide eller gule majskerner, der er gennemblødt i kalk eller lud for at fjerne skroget og kimen. Det fås på dåse eller tørret. Ground hominy bruges til at fremstille korn.

Honning

Et tykt, klistret sødestof, der er produceret af bier fra blomster nektar. Honning findes i mere end 300 sorter i USA. Dens smag afhænger af de blomster, som honningen stammer fra; mest honning er lavet af kløver, men andre kilder inkluderer lavendel, timian, appelsinblomst, æble, kirsebær, boghvede og tupelo. Generelt, jo lysere farve, jo mildere er smagen. Opbevar honning ved stuetemperatur på et mørkt sted. Hvis det krystalliserer (bliver fast), skal du reliquefy det ved at varme honningkrukken lidt i mikrobølgeovnen eller i en gryde med meget varmt ledningsvand. Hvis honningen lugter eller smager mærkeligt, smid den ud.

Bemærk, at honning ikke bør gives til børn, der er yngre end 1 år gamle, fordi det kan indeholde spormængder af botulismesporer. Disse sporer kunne udløse en potentielt dødelig reaktion hos børn med uudviklede immunsystemer.

Hors d'oeuvre (eller-DERV)

Fransk betegnelse for en lille, varm eller kold portion velsmagende mad serveret som en forretter.

Is

For at dryppe eller sprede bagværk med en tynd frosting.

Indirekte grilling

Metode til langsomt tilberedning af mad på en overdækket grill over et sted, hvor der ikke er kul. Normalt anbringes maden på stativet over en dryppekande, med kul arrangeret rundt om gryden.

Jelly Roll

Dessert lavet ved at sprede en fyldning på en svampekage og rulle den op til en logform. Når andre fødevarer er formet som "gelé-rullestil", henviser det til at rulle dem til en logform med fyld indeni.

Juice

Den naturlige væske ekstraheret fra frugt, grøntsager, kød og fjerkræ. Henviser også til processen med at udvinde juice fra fødevarer.

Ælte

At arbejde dejen med hælene på dine hænder i en presserende og folde bevægelse, indtil den bliver glat og elastisk. Dette er et vigtigt trin i udviklingen af ​​gluten i mange gærbrød.

Kosher salt

Et groft salt uden tilsætningsstoffer, som mange kokke foretrækker for dets lette, flagige struktur og rene smag. Det har også et lavere natriumindhold end almindeligt salt. Find det ved siden af ​​salt i supermarkedet.

Svinefedt

Et produkt lavet af svinefedt, der undertiden bruges til bagning. Det er især kendt for at producere lette, flassende stykker. I dag bruges forkortelse ofte i stedet for smult.

gær,

Ingredienser, der er vigtige for at hjælpe dejen og dejen med at udvide eller hæve under bagning. Hvis det udelades, vil det bagte produkt være tungt og hårdt. Se specifikke ingredienser, såsom gær, bagepulver og natron, for mere information.

citrongræs

En meget aromatisk, citronsmag, som ofte bruges i asiatisk madlavning. For at bruge skal du trimme de fibrøse ender og skære det, der er tilbage i 3- til 4-tommer sektioner. Skær hvert afsnit halvvejs på langs og udsæt lagene. Skyl stykker under koldt vand for at fjerne eventuelt korn, og skær citrongræs tyndt. I en klemme skal du erstatte 1/2 tsk finskåret citronskal med 1 spsk citrongræs.

Let creme

Også kaldet kaffe fløde eller bordcreme. Det indeholder normalt ca. 20 procent mælkefedt og kan ikke piskes.

Marmor

Hvis du forsigtigt hvirver den ene mad ind i den anden. Marmorering udføres normalt med lette og mørke kæmpere til kager eller cookies.

• Få opskriften på vores Tiramisu Chocolate Marble Cake.

margarine

Et produkt generelt fremstillet af vegetabilsk olie, der blev udviklet i slutningen af ​​1800-tallet som en erstatning for smør. Når du bager, skal du sørge for at bruge en pindemargarin, der indeholder mindst 80 procent fedt. Kontroller ernæringsoplysningerne: Den skal have omkring 100 kalorier pr. Spiseskefuld.

marinade

En krydret væske, hvor kød, fjerkræ, fisk, skaldyr eller grøntsager blødlægges for at smage og nogle gange ømme dem. De fleste marinader indeholder en syre, såsom vin eller eddike.

marinere

At suge mad i en marinade. Brug ikke en metalbeholder, når den marinerer mad, da den kan reagere med sure ingredienser og give fødevarer en usmag. Mariner altid mad i køleskabet, aldrig på køkkenbordet. For at reducere oprydningen skal du bruge en plastikpose i en skål eller en skål til at holde den mad, du marinerer. Kassér restmarinade, der er kommet i kontakt med rått kød. Eller hvis det skal bruges på kogt kød, bring restmarinaden i kogende kogning, inden du bruger dem til at ødelægge bakterier, der måtte være til stede.

• Tjek disse tip til marinering af mad!

Marsala

En befæstet vin, der kan være tør eller sød. Sød Marsala bruges både til drikke og madlavning. Dry Marsala laver en dejlig drink før middagen.

Mose

Tryk på eller slå en mad for at fjerne klumper og fremstille en glat blanding. Dette kan gøres med en gaffel, kartoffelmaskine, fødevaremølle, madriser eller elektrisk mikser.

Måle

At bestemme mængden eller størrelsen på en mad ved hjælp af et redskab.

Smelte

At opvarme en fast mad, såsom chokolade, margarine eller smør, over meget lav varme, indtil den bliver flydende eller halvflydende.

Marengspulver

Et pulver lavet primært af dehydrerede æggehvider, der kan blandes med vand og bruges som erstatning for æggehvider i mange opskrifter. En fordel ved marengspulver er, at du kan opbevare det i dit pantry, og det har en meget længere holdbarhed end almindelige æg. Især er det en fantastisk erstatning for æggehvider, når man laver kongelig glasur, fordi det er mere sikkert at konsumere end friske, rå æggehvider.

Mælk og mælkeprodukter

Sorter inkluderer:

Kærnemælk: Kødemælk er en fedtfattig eller fedtfri mælk, hvortil en bakteriekultur er tilføjet. Det har en mild syrlig smag. Surmælk, lavet af mælk og citronsaft eller eddike, kan erstattes i bageprodukter.

Fordampet mælk: Fremstillet af sødmælk har konserveret fordampet mælk fjernet ca. halvdelen af ​​sit vand; det giver en cremet rigdom til mange opskrifter, herunder græskarpai. Mål den lige fra dåsen efter opskrifter, der kræver fordampet mælk; at bruge det i stedet for frisk mælk, fortynd det som angivet på dåsen (normalt med en lige stor mængde vand) for at fremstille den mængde, der kræves i opskriften. Fordampet mælk fås også i fedtfattige og fedtfrie versioner. Fordampet mælk kan ikke udskiftes med sødet kondenseret mælk.

Fedtfri halvanden halvdel: Dette produkt er for det meste lavet af skummetmælk med carrageenan til kroppen og kan give en cremet smag til opskrifter uden at tilsætte fedt. Eksperimenter med at bruge den i majsstivelse- eller melfortyket suppe, sauce og sovsopskrifter, der kræver regelmæssig halvdel.

Let fløde og halvanden halvdel: Let fløde indeholder 18 til 30 procent mælkefedt. Halv-og-halvdelen er en blanding af mælk og fløde. De kan udskiftes i de fleste opskrifter; ingen af ​​dem indeholder dog nok fedt til at blive pisket.

Ikke-fedtfattigt tørmælkspulver: Når det rekonstitueres, kan dette mælkeprodukt anvendes til madlavning.

Rømme og yoghurt: Rømme er traditionelt fremstillet af let fløde med en bakteriekultur tilsat, mens yoghurt er fremstillet af mælk med en bakteriekultur tilsat. Begge fås i fedtfattige og fedtfrie sorter.

Sødet kondenseret mælk: Dette produkt fremstilles med sødmælk, der har fjernet vand og sukker tilsat. Det fås også i fedtfattige og fedtfrie versioner. Sødet kondenseret mælk kan ikke udskiftes med fordampet mælk eller frisk mælk.

Piskende fløde: Den indeholder mindst 30 procent mælkefedt og kan slås i pisket fløde.

Hele, reduceret fedtindhold, fedtfattig eller let og fedtfri mælk: Da disse mælketyper kun adskiller sig i mængden af ​​fedt, de indeholder, og i den smagsrigdom, de låner ud til fødevarer, kan de bruges om hverandre i madlavning. Opskrifter i denne kogebog blev testet ved hjælp af reduceret fedt (2 procent) mælk.

Mince

At hugge mad i meget fine stykker, som med hakket hvidløg.

Blande

At røre eller slå to eller flere fødevarer sammen, indtil de er grundigt kombineret. Kan udføres med en elektrisk mixer eller en roterende beater eller med hånden med en træske.

Fugt

For at tilføje nok væske til en tør ingrediens eller blanding til at gøre den fugtig, men ikke løbende.

Morter og støder

Et sæt, der inkluderer et skålformet kar (morteren) til at indeholde ingredienser, der skal knuses af et klubformet redskab (støkken).

Mull

At langsomt opvarme en drik, såsom cider, med krydderier og sukker.

Svampe, tørret

Tørrede svampe kvælder ind i møre, smagfulde stumper. Dæk blot dem i varmt vand og blød i cirka 30 minutter. Skyl godt, og pres fugtigheden ud. Fjern og kasser hårde stængler. Kog dem i opskrifter, som du ville have friske svampe. Populære valg inkluderer østers, træør og shiitake.

Svampe, friske

Planter i svampefamilien, svampe findes i mange farver og former, med smag, der spænder fra mild og nøddeagtig til kødagtig, træagtig og vild.

Nonstick madlavningsspray

Dette praktiske produkt reducerer det rod, der er forbundet med smørepander. Det kan også hjælpe med at skære ned på fedt ved madlavning. Brug kun sprayen på uopvarmede bagepander eller kander, fordi det kan brænde eller ryge, hvis det sprøjtes på en varm overflade. For sikkerheds skyld skal du holde pander over en håndvask eller skraldespand, når du sprøjter, for at undgå at gøre gulvet eller tælleren glat.

nødder

Tørrede frø eller frugter med spiselige kerner omgivet af en hård skal eller skorpe. Nødder findes i mange former, såsom hakket, skåret og halveret. Brug den formular, der kræves i opskriften. I de fleste opskrifter vælges nødderne efter deres særlige smag og udseende; generelt kan valnødder dog erstattes med pekannødder, og mandler med hasselnødder, og vice versa.

Når du sliber nødder, skal du være ekstra omhyggelig med ikke at overmale dem, ellers kan du ende med et nøddesmør. Hvis du bruger en blender eller processor til at slibe dem, skal du tilføje 1 spsk sukker eller mel fra opskriften til hver kop nødder for at hjælpe med at absorbere noget af olien. Brug en hurtig start-og-stop-bevægelse for bedre kontrol over finheden. For de bedste resultater skal du slib møtrikkerne i små portioner, og sørg for at lade møtrikkerne afkøle efter ristning og inden slibning.

Parbroil

At koge en mad, såsom grøntsager, indtil den delvis er kogt

Pergamentpapir

Et fedt- og varmebestandigt papir, der bruges til at sætte bagepander, pakke fødevarer i pakker til bagning eller fremstille engangspapirer.

pare

For at skære af huden eller den ydre dækning af en frugt eller grøntsag ved hjælp af en lille kniv eller en grøntsagsskræl.

pastinak

En hvid rodfrugt, der ligner en gulerod. Pastinakken har en mild, sød smag og kan koges som kartofler.

Pektin

Et naturligt stof, der findes i nogle frugter, der sætter frugter og sukkerblandinger, der bruges i gelé- eller syltetøjsfremstilling. Kommerciel pektin er også tilgængelig.

Skræl

Huden eller den ydre dækning af en grøntsag eller frugt (nogle gange kaldet skorpen). Peel henviser også til processen med at fjerne denne belægning.

Pesto

Traditionelt en ukokt sauce lavet af knust hvidløg, basilikum og nødder blandet med parmesanost og olivenolie. Dagens pestos kræver muligvis andre urter eller greener og kan være hjemmelavet eller købt. Tomatpesto er også tilgængelig. Pesto tilføjer en stærk friskhed til opskrifter.

Phyllo-dej (FEE-loh)

Phyllo er fremtrædende i græske, tyrkiske og nær østlige retter og består af vævstynde lag med dej, der, når de er lagdelt og bages, resulterer i en delikat, flaky wienerbrød. Ordet phyllo (undertiden stavet filo) er græsk for "blad". Selvom phyllo kan fremstilles derhjemme, er et frossent kommercielt produkt tilgængeligt og meget praktisk at bruge. Lad frosset phyllo dej optø, mens den stadig er indpakket. når arkene først er pakket ud, tørker ark af phyllo dej hurtigt ud og bliver ubrugelig. For at bevare ark med phyllo skal du holde stakken dækket med plastfolie, mens du forbereder din opskrift. Genindpak de resterende ark, og sæt dem tilbage i fryseren.

At klemme

En lille mængde af en tør ingrediens (den mængde, der kan klemmes mellem en finger og tommelfingeren).

Pinjekerne

En nødder med fedtindhold, der stammer fra visse sorter af fyrretræer. Deres smag spænder fra mild og sød til skarp. De bliver harskne hurtigt; opbevares i køleskab eller fryser. Udskift hakkede mandler i en knivspids eller i flødesauser, valnødder.

Rør

At tvinge en semisoft mad, såsom pisket fløde eller frosting, gennem en wienerbrødpose til at dekorere mad.

Grube

For at fjerne frøet fra frugt.

Plump

For at lade en mad, såsom rosiner, suge en væske ind, hvilket generelt øger dens volumen.

kapre

At koge en mad ved helt eller delvis at dyppe den ned i en simmende væske.

polenta

Polenta er lavet af kogt kornmel og kan serveres varm, som en grød, eller afkøles, indtil det stivner til et brød, som du kan bage, grille eller stege. Polenta kan fremstilles af enhver type kornmel. Når du køber polenta i butikken, skal du huske, at nogle typer polenta er hyldestabile, og andre skal køles, så det kan være på lager forskellige steder.

• Lær hvordan du laver din egen polenta (med kun 3 ingredienser!).

Pund

At slå en mad med et tungt redskab for at knuse det. Eller, i tilfælde af kød eller fjerkræ, at nedbryde bindevæv for at gøre det mør eller udflat.

Forbag

At helt eller delvis tilberede en mad, inden du bruger den i en opskrift.

Forvarm

At opvarme en ovn eller redskabet til en bestemt temperatur, før du bruger den.

Behandle

At konservere mad derhjemme ved konserves eller til at tilberede mad i en foodprocessor.

Bevis

For at lade en gærdej hæve sig før bagning. Også et udtryk, der angiver mængden af ​​alkohol i en destilleret væske.

Prosciutto

Skinke, der er krydret, salt-hærdet og lufttørret (ikke røget). Tryk på kødet giver det en fast, tæt struktur. Parma skinke fra Italien anses for at være den bedste.

Provolone

En sydlig italiensk ost lavet af komælk. Provolone er fast og cremet med en mild, røgagtig smag. Fordi det smelter så godt, er det en fremragende madlavningsost.

Butterdej

En smørrig, flerlags wienerbrød. Når det bages, producerer smøret damp mellem lagene, hvilket får dejen til at skjule op i mange flager. Da varm, blødgjort bløddej bliver klæbrig og uhåndterbar, rulle du et lag dej ad gangen, og hold det, du ikke bruger, pakket tæt i plastfolie i køleskabet.

puré

Forarbejdning eller mosning af en mad, indtil den er så glat som muligt. Dette kan gøres ved hjælp af en blender, madprocessor, sigte eller fødevaremølle. Henviser også til den resulterende blanding.

Opløs

For at bringe en koncentreret eller kondenseret mad, såsom frosset frugtsaft, til sin oprindelige styrke eller struktur ved at tilsætte vand.

Reducere

For at reducere volumenet af en væske ved hurtigt at koge den for at forårsage fordampning. Når væsken fordamper, bliver den tykkere og intensiveres i smagen. Den resulterende rig aromatiseret væske, kaldet en reduktion, kan bruges som en sauce eller som en base. Når du reducerer væsker, skal du bruge den pandestørrelse, der er angivet i opskriften, da overfladearealet af panden påvirker, hvor hurtigt væsken vil fordampe.

Ris

At tvinge mad, der er blevet kogt gennem et perforeret redskab, kendt som en ricer, hvilket giver fødevarer en lignende form.

Risnudler, rispinde

Tynde nudler, der er populære i asiatisk madlavning, der er lavet af finmalet ris og vand. Når de stegt, puster de i lette, sprøde tråde. De kan også blødgøres til brug i omrørere og supper. Tykkere sorter kaldes rispinde. Find på asiatiske markeder; erstatte vermicelli eller capellini til tynde risnudler og linguine eller fettuccine til tykkere rispinde.

Ris papirer

Disse runde, flade, spiselige papirer, der er lavet af bunden af ​​en rispapirplante, bruges til indpakning af foråret ruller.

Ris eddike

En eddike med mild smag fremstillet af gæret ris. Ris eddike kan udskiftes med risvineddike, der er lavet af gæret risvin. Krydret ris eddike, tilsat sukker og salt, kan bruges i opskrifter, der kræver ris eddike, selvom du måske ønsker at justere krydderierne. Hvis du ikke kan finde riseddike, skal du erstatte hvid eddike eller hvidvineddike.

Skorpe

Hud eller ydre belægning, normalt temmelig tyk, af en mad.

Stege, stege

Et stort stykke kød eller fjerkræ, der normalt koges ved steking. Ristning refererer til en tilberedningsmetode til tør varme, der bruges til at tilberede fødevarer, ikke afdækket, i en ovn. Møre stykker kød fungerer bedst til ristning.

• Lær, hvordan du steger grøntsager til en hurtig og velsmagende sideskål.

Rulle, rulle ud

At danne en mad til en form. Dej kan for eksempel rulles ind i reb eller bolde. Udtrykket "udrullning" henviser til mekanisk fladning af en mad, normalt en dej eller wienerbrød, med en kavel.

Roux (roo)

Et fransk udtryk, der refererer til en blanding af mel og et fedt kogt til en gylden- eller rigbrun farve og brugt til fortykning af saucer, supper og gumboer.

Salsa

En sauce lavet normalt af finhakket tomater, løg, chilies og koriander. Det bruges ofte i mexicansk og sydvestlig køkken.

Sautér

Fra det franske ord sauter, der betyder "at hoppe." Sauteret mad koges og omrøres i en lille mængde fedt over ret høj varme i en åben, lav pande. Mad skåret i ensartede størrelser sauter det bedst.

• Tjek disse tip til saucering af kød, veggies og meget mere!

Skolde

At opvarme en væske, ofte mælk, til en temperatur lige under kogepunktet, når små bobler bare begynder at dukke op omkring kanten af ​​væsken.

score

For at skære smalle spalter, ofte i et diamantmønster, gennem en fødevares ydre overflade for at dekorere den, smøre den, hjælpe den med at absorbere smag eller lade fedt dræne, mens det koges.

Havsalt

Denne variation af salt stammer fra fordampning af havvand. Nogle kokke foretrækker det fremfor bordsalt for sin rene, salte smag.

Sear

At brun en mad, normalt kød, hurtigt på alle sider ved hjælp af høj varme. Dette hjælper med at forsegle safterne og kan ske i ovnen, under slagtekyllingen eller øverst på området.

Afsnit

At adskille og fjerne membranen i segmenter af citrusfrugter. For at dele appelsiner skal du bruge en afskærmningskniv til at fjerne skrællet og den hvide løv. Arbejd over en skål for at fange saften, skære mellem en orange sektion og membranen og skære til midten af ​​frugten. Drej kniven, og skub den op på den anden side af sektionen langs membranen, skære udad. Gentag med de resterende sektioner.

• Følg disse tip til afsnit af citrusfrugter.

Sherry

En befæstet vin, der spænder fra tør til sød og lys til mørk. Sherry kan nydes som en drink før middagen eller efter middagen, og den bruges også til madlavning.

afkortning

En vegetabilsk olie, der er forarbejdet til fast form. Afkortning bruges ofte til bagning eller stegning. Almindelige og smørsmagstyper kan bruges om hverandre. Opbevares på et køligt, tørt sted. Når den er åbnet, skal du bruge den inden for 6 måneder. Bortskaf hvis det har en lugt eller ser misfarvet ud.

Shred, Fin Shred

At skubbe mad hen over en makuleringsoverflade for at lave lange, smalle strimler. Fin makulering betyder at fremstille lange, tynde strimler. En madprocessor kan også anvendes. Salat og kål kan strimles ved at skære dem tyndt med en kniv.

Rejepasta

En skarp krydderi lavet af tørret, saltet rejer, der er blevet banket til en pasta. Rejepasta giver sydøstasiatiske retter en autentisk, rig smag. Den salte rejer smager mild under madlavning. I en klemme skal du erstatte ansjospasta, skønt den ikke er så dristig aromatiseret.

Shuck

For at fjerne skaller fra skaldyr, såsom østers og muslinger, eller skaller fra majs.

Sieve

For at adskille væsker fra faste stoffer, normalt ved hjælp af en sigte.

Si

At sætte en eller flere tørre ingredienser, især mel eller pulveriseret sukker, gennem en sifter eller sigte for at fjerne klumper og inkorporere luft.

simre

At koge mad i en væske, der holdes lige under kogepunktet; en væske simmer, når et par bobler dannes langsomt og sprænger lige inden de når overfladen.

Skewer

En lang, smal metal- eller træpind, der kan indsættes gennem stykker kød eller grøntsager til grillning. Hvis du bruger bambus- eller træspyd, skal du blødlægge dem i koldt vand i 30 minutter, før du trækker dem ind for at forhindre, at de brænder.

Skim

For at fjerne et stof, såsom fedt eller skum, fra overfladen af ​​en væske.

Skive

Et fladt, normalt tyndt stykke mad skåret fra et større stykke. Også processen med at skære flade, tynde stykker.

Snip

Snip

At skære mad, ofte friske urter eller tørret frugt, med køkken saks eller saks i meget små, ensartede stykker ved hjælp af korte, hurtige streger.

Soba Noodles

Lavet af hvede og boghvedsmel er soba nudler en favorit japansk fastfood. I en klemme skal du erstatte en smal pasta med fuld hvede, f.eks. Linguine.

Somen Nudler

Disse tørrede japanske nudler er lavet af hvedemel og er meget fine og oftest hvide. Udskift englehårpasta i en klemme.

Sojamælk

Soymilk, der er fremstillet af væsken presset fra malede sojabønner, kan være en god erstatning for komælk for folk, der ikke bruger mejeriprodukter. Almindelig, ufortøjet sojamælk tilbyder proteiner og B-vitaminer af høj kvalitet. I nogle tilfælde kan soymælk erstattes med almindelig mælk, selvom smagen kan blive påvirket. Eksperimenter for at se, hvad der er acceptabelt for dig.

Springform Pan

En rund gryde med høje sider og en aftagelig bund. Bunden fjernes ved at frigive en fjeder, der holder siderne tæt omkring den. Dette gør det nemt at fjerne mad fra panden.

Damp

At koge en mad i dampen afgivet med kogende vand.

• Er du ny med at dampe? Lær det grundlæggende her!

Stejl

For at give en mad, såsom te, mulighed for at stå i vand, der er lige under kogepunktet for at udtrække smag eller farve.

stuvning

At koge mad i væske i lang tid, indtil det er mørt, normalt i en overdækket gryde. Udtrykket henviser også til en blanding, der er fremstillet på denne måde.

Røre rundt

For at blande ingredienser med en ske eller andet redskab til at kombinere dem, for at forhindre ingredienser i at klæbe fast under tilberedningen eller at afkøle dem efter tilberedning.

Stir-Fry

En metode til hurtigt at tilberede små fødevarer i lidt varm olie i en wok eller stegepande over medium-høj varme under konstant omrøring.

• Få opskriften på vores Cajun-rejer og pølse-omrøring.

lager

Den anstrengte klare væske, hvor kød, fjerkræ eller fisk er simmeret med grøntsager eller urter. Det ligner bouillon, men er rigere og mere koncentreret. Lager og bouillon kan bruges om hverandre. rekonstitueret bouillon kan også erstattes med lager.

Sukker

Et sødestof, der primært er fremstillet af sukkerroer eller sukkerrør. Sukker findes i forskellige former:

Brunt sukker: En blanding af kornet sukker og melasse. Mørkebrunt sukker har flere melasse, og dermed mere melasse smag end lysebrunt sukker (også kendt som gyldenbrunt sukker). Medmindre andet er angivet, blev Better Homes & Gardens-opskrifter testet ved hjælp af lysebrunt sukker. Generelt kan enten bruges i opskrifter, der kræver brunt sukker, medmindre det ene eller det andet er specificeret.

Tip: For at hjælpe med at holde brunt sukker blødt, skal du opbevare det i en tung plastikpose eller en rustfast, lufttæt beholder og forsegle godt. Hvis sukkeret bliver hårdt, kan du genopfylde det ved at tømme det hærdede sukker i en rustfast beholder og placere et stykke blødt brød i beholderen; sukkeret absorberer fugtigheden og blødgøres om en dag eller to. Når sukkeret er blødgjort, skal du fjerne brødet og holde beholderen tæt lukket.

Grovt sukker: Ofte brugt til dekorering af bagværk, har groft sukker (undertiden kaldet perlesukker) meget større korn end almindeligt kornsukker; kigge efter det, hvor kagedekorationsartikler sælges.

Granuleret sukker: Dette hvide, kornede, krystallinske sukker er det, man skal bruge, når en opskrift kræver sukker uden at specificere en bestemt type. Hvidt sukker er mest almindeligt tilgængeligt i en fin granulering, selvom superfin (også kaldet ultrafine eller ricinus sukker), en finere maling, også er tilgængelig. Da superfint sukker opløses let, er det ideelt til frostinger, marengs og drikke.

Pulveriseret sukker: Også kendt som konditors sukker, dette er kornet sukker, der er formalet til et fint pulver, derefter blandet med majsstivelse for at forhindre klumpning. Sigt pulveriseret sukker inden brug.

Råsukker: I USA sælges ægte råsukker ikke til forbrugerne. Produkter, der er mærket og solgt som råsukker, såsom Demerara-sukker og turbinadosukker, er blevet raffineret på en eller anden måde. Renset gennem en dampende proces er turbinadosukker et groft sukker med en subtil melassesmag. Det fås i mange helsekostbutikker.

Vaniljesukker: Infuseret med smag fra en tørret vaniljebønne, smager vaniljesukker godt omrørt i kaffedrikke eller drysset over bagværk. For at lave vaniljesukker skal du fylde en 1-liters krukke med 4 kopper sukker. Skær en vaniljebønne i halvdel på langs og indsæt begge halvdele i sukker. Fastgør låg og opbevares på et køligt, tørt sted i flere uger, før du bruger det. Det holder ubestemt.

Skrabe

For at bruge et skarpt eller stump instrument til at gnide den ydre coating fra en mad, såsom gulerødder.

fortykningsmidler

Fødevarestoffer, der bruges til at give en tykkere konsistens til saucer, gravier, buddinger og supper. Almindelige fortykningsmidler inkluderer:

Mel og majsstivelse: Mel til alt formål og majsstivelse er stivelse, der almindeligvis bruges til at blive tykkere blandede blandinger. Cornstarch producerer en mere gennemskinnelig blanding end mel og har det dobbelte af fortykningskraften. Før du tilsætter mel eller majsstivelse til en varm blanding, omrør koldt vand i en lille mængde. Du kan også kombinere enten mel eller majsstivelse med koldt vand i en skrue på toppen og rystes, indtil den er blandet grundigt. Det er kritisk, at stivelses-vandblandingen er fri for klumper for at forhindre klumper i din sauce eller sauce.

Tapioca til hurtig tilberedning: Dette er et godt valg til fødevarer, der vil blive frosset, fordi, i modsætning til mel- og majsstivelsesfortykkede blandinger, bevarer frosne tapioca-blandinger deres tykkelse, når de genopvarmes.

Tip: Når du bruger tapioca som fortykningsmiddel til køkken madlavning og frysebundne fødevarer, kan du undgå dens karakteristiske klumpede struktur ved at formale tapiokaen med en morter og en pistil før du føjer til opskriften.

Ristet brød

Processen med bruning, sprødning eller tørring af en mad ved at udsætte den for varme. Ristning af kokosnød, nødder og frø hjælper med at udvikle deres smag. Også resultatet af at udsætte brød for varme, så det bliver brunere, sprødere og tørrere.

Tomat, tørret

Nogle gange omtalt som soltørrede tomater, er disse forkrummede tomatstykker en intens smag og sej struktur. De fås pakket i olivenolie eller tørt. Følg receptvejledningen til rehydrering af tørre tomater. Hvis der ikke gives nogen anvisninger, skal du dække med kogende vand, lad det stå ca. 10 minutter, eller indtil det er bøjeligt, tøm det derefter godt og klap tørt. Snip stykker med saks om nødvendigt. Generelt kan tørre og oliepakkede tomater bruges om hverandre, skønt de tørre tomater skal rehydratiseres, og de oliepakkede skal tappes og skylles.

Tortilla

Et lille, tyndt, fladt brød lavet af majs eller hvedemel. Tortillas er populære inden for mexicansk madlavning og pakkes normalt omkring en fyldning. Hvis du vil varme og blødgøre mel-tortillas, skal du pakke en stabel på 8 til 10 i folie og opvarme i en ovn på 350 grader i 10 minutter.

Smid væk

For at blande ingredienserne let ved at løfte og droppe dem ved hjælp af to redskaber.

vermouth

Hvidvin, der er befæstet og aromatiseret med urter og krydderier. Tør vermouth er hvidt og bruges som en drink før middagen eller i ikke-søde drinks, såsom en martini. Sødt vermouth er rødbrunt og kan drikkes lige eller bruges i søde blandede drikkevarer. Vermouth bruges ofte som en madlavningsingrediens.

Eddike

En sur væske, der er et biprodukt fra gæring. Gennem gæring ændres alkoholen fra druer, korn, æbler og andre kilder til eddikesyre for at skabe eddike.

Weeping

Når væske adskilles fra et fast føde, såsom gelé, vaniljesaus og marengs.

Pisk

At slå en mad let og hurtigt ved hjælp af en trådvisp, roterende pisker eller elektrisk mikser til at indarbejde luft i maden og øge dens volumen.

Wonton, Wonton indpakningsmaskiner

En udstoppet velsmagende asiatisk wienerbrød. Pakkerne, papirtynde skind, der bruges til at fremstille wontons, kan findes i produktionsgangen eller på asiatiske markeder. Wonton-indpakning sælges normalt kølet, så kig efter dem sammen med andre køle mad. Wonton-indpakninger ligner, men mindre end, ægvalsskind.

Gær

En lille encellet organisme, der lever af sukkeret i dejen og skaber kuldioxidgas, der får dejen til at stige. Tre almindelige former for gær er:

Aktiv tørgær: Dette er den mest populære form; disse små, dehydrerede granuler blandes med mel eller opløses i varmt vand, før de bruges.

Brødmaskingær: Denne meget aktive gær blev udviklet specielt til brug i dej, der er forarbejdet i brødmaskiner.

Hurtig stigende aktiv tørgær (undertiden kaldet hurtigstigende eller øjeblikkelig gær): Dette er en mere aktiv gærstamme end aktiv tørgær, og den reducerer væsentligt den tid, det tager for dejen at hæve. Denne gær blandes normalt med de tørre ingredienser, inden de varme væsker tilsættes. Bedre Homes & Gardens-opskrifter blev testet ved hjælp af aktiv tørgær.

Zest

Den farvede ydre del af citrusfrugtskal. Den er rig på frugtolier og bruges ofte som krydderier. Skrap et rivjern eller en frugtsester over skrælen for at fjerne plesten; undgå graven - den hvide membran under skrællet - fordi den er bitter.